گریل و رعایت نکات مهمی که هنگام گریل کردن غذا : اگر عاشق گریل کردن هستید اما شنیده‌اید که این کار خطراتی هم برای سلامتی‌تان به همراه دارد؟ در اینجا به نکات مهمی درباره این مسئله میپردازیم. اما در ابتدا به توضیحی درباره گریل کردن میپردازیم با ما همراه باشید :
گریل به چه معناست ؟
گریل در لغت به معنای کبابی و بریان کردن گوشت است. امروزه ساده ترین روش گریل کردن تکه‌های گوشت و مرغ و ماهی و سبزیجات، با استفاده از توری مشبکی که روی منقل ذغالی یا اجاق گاز قرار می‌گیرد، انجام می‌شود و این روش طبخ در اغلب رستوران‌ها و حتی خانه‌ها متداول شده است.
در این روش برخلاف سرخ کردن از روغن استفاده نمی‌شود و غذا بسیار لذیذ و مطبوع می‌شود، اما چون ماده غذایی در مجاورت مستقیم با شعله گاز یا زغال، کبابی می‌شود توجه به نکاتی لازم به نظر می‌رسد.
بهترین روش گریل کردن، استفاده از دستگاه‌های گریل است که به جای توری گریل، مجهز به صفحاتی هستند که بدون قرار دادن ماده غذایی در حرارت مستقیم شعله گاز یا زغال، احتمال آسیب به بافت و ترکیبات مغذی ماده غذایی را به حداقل می‌رسانند.
اگر گوشت یا سبزیجاتی که با توری گریل کبابی شده‌اند سطح شان سیاه و سوخته شود، نشان‌دهنده این است که حرارت منتقل شده به ماده غذایی بسیار زیاد بوده و نه‌تنها بافت سطحی ماده غذایی تخریب، سمی و سرطان‌زا شده بلکه قسمت‌های میانی ماده غذایی نیم‌پز و خام مانده است. در واقع وقتی سطح ماده غذایی بسرعت سیاه شود و بسوزد دیگر فرصتی برای ماندن بیشتر مواد گوشتی همچون استیک یا بیفتک در برابر حرارت و پخته شدن درون آن نخواهد بود. در نتیجه هنگام مصرف مواد گوشتی گریل شده رستورانی، به ظاهر آن و میانی‌ترین نقطه آن که ناپز نمانده، توجه کنید پس به این نکاتی که در پایین به توضیح آنها میپردازیم باید باید دقت کرد :
پختن گوشت گاو، ماهی روی شعله باز می‌تواند ترکیباتی به نام PAHها (یا کربوهیدرات آروماتیک چندحلقه‌ای) و HCAها (آمین‌های هتروسایکلیک) روی سطح گوشت درست‌شده ایجاد کند. PAHها از شعله‌ها به وجود آمده و زمانی ایجاد می‌شود که چربی از گوشت به روی کباب‌پز سرازیر می‌شود.
PAHها ممکن است حین فرآیند دودی کردن گوشت هم شکل بگیرند. تحقیقات نشان داده است که HCAها و PAHها منجر به بروز تغییراتی در DNA می‌شوند که خطر سرطان را افزایش خواهد داد، اما این تحقیقت روی حیوانات انجام شده است. با این حال، با انجام اقدامات زیر می‌توان میزان تماس با این ترکیبات را کاهش داد:
تحقیقات نشان می‌دهد که خواباندن گوشت در چاشنی‌های خوشمزه پیش از کباب‌پز کردن آن تا ۹۶ درصد باعث کاهش شکل‌گیری HCA می‌شود.
افزودن رزماری. تحقیقی که در سال ۲۰۱۲ صورت گرفت نشان داد که افزودن رزماری به گوشت پیش از کباب کردن آن می‌تواند تا ۹۰ درصد میزان HCA را در محصول نهایی آن کاهش دهد. در سایر تحقیقات هم مشخص شد که وجود پیاز، سیر، تارت مربا و عسل در چاشنی می‌تواند در کاهش شکل‌گیری HCA در گوشت پخته بسیار تأثیرگذار باشد.
گوشت را روی دستگاه کباب‌پز، مدام این رو آن رو کرده و برگردانید. این کار باعث کاهش کارسینوژنی می‌شود که می تواند گوشت را فاسد کند.
با پوشاندن فویل آلومینیومی روی کباب‌پز، از شعله‌ور شدن آن جلوگیری کنید. شما می‌توانید سوراخ‌های ریزی در فویل ایجاد کنید تا با این کار چربی گوشت را بگیرید.
به خاطر داشته باشید که کباب کردن سبزیجات و میوه‌ها هیچ نوع HCA به وجود نمی‌آورد و خطر سرطان در غذاهای گیاه‌محور کمتر است. برای درست کردن آنها:
برای درست کردن کباب می‌توانید سبزیجات و پروتئین را با هم مخلوط کنید. برای این کار تکه‌های سبزیجات و میگو و یا مرغ را به سیخ زده و در سس مورد نظرتان قرار دهید. بعد چند دقیقه آن را کباب نموده تا شام خوشمزه‌تان آماده شود.
روش صحیح گریل کردن
برخی خانواده‌ها در خانه و توسط اجاق گاز تکه‌هایی از گوشت قرمز، مرغ، ماهی یا قارچ و فلفل را گریل می‌کنند. توصیه می‌شود حتما از توری مخصوص گریل استفاده کنید. در بازار توری‌های گریل غیراستاندارد و غیربهداشتی نیز وجود دارد که در مجاورت با حرارت آسیب دیده و قوام خود را از دست می‌دهد ضمن این‌که ترکیبات فلزی مضرآن می‌تواند وارد بافت ماده غذایی شود و آن را ناسالم کند.
اگر قصد دارید گوشت را روی زغال و با توری گریل کبابی کنید، باید به این نکته مهم توجه کنید که قبل از شروع گریل ابتدا زغال را آماده کنید. منقلی که زغال آن شعله‌ور است و کاملا سرخ نشده و در اصطلاح گل نینداخته، گاز منوکسیدکربن منتشر می‌کند که می‌تواند به بافت غذای کبابی نفوذ کرده و آن را سمی و غیرقابل مصرف کند.
برای گریل کردن از تکه گوشت‌هایی استفاده کنید که ضخامت زیادی نداشته باشد، چون مرکز آن نیم پز می‌ماند، در ضمن تکه‌ها بیش از حد نازک نباشد، زیرا بسرعت سیاه و سوخته می‌شوند.
بهتر است قبل از گریل کردن تکه‌های گوشت، چربی‌های ظاهری آن را گرفته و در میان دستمالی آنها را بفشارید تا خوب آبگیری شود. با این کار از میزان تراوش آب و چربی به داخل شعله و دود کردن و ایجاد ترکیبات سرطان‌زا جلوگیری خواهید کرد.
برای آن‌که انتقال ترکیبات مضر حاصل از زغال یا گاز شهری به بافت مواد گوشتی را به حداقل برسانید، بهتر است ماهی و مرغ را با پوست گریل کنید و در زمان خوردن، پوست آنها را دور بیندازید. تکه‌های گوشت را هم می‌توانید با ادویه جات و سس‌های مخصوص پوشش دهید تا به این شیوه درصد نفوذ ترکیبات مضر دود را به حداقل برسانید.
گریل کردن غذا یکی از روش های طبخ و پخت غذا می باشد که طعم غذای شما را فوق العاده لذیذ می کند.افراد زیادی عاشق این نوع غذا ها هستند و همواره خواهان غذاهای گریل شده با باربیکیو هستند.اما لازم است بدانید این کار برای سلامتی شما ضررهایی هم دارد و ممکن است سلامت شما را تهدید کند.در این مطلب قصد داریم به بررسی نکات مهمی بپردازیم که لازم است هنگام گریل کردن بدانید.